Récolte

L’époque de la récolte affecte la qualité de l’huile car elle est liée directement au degré de maturités des olives, cueillies au stade vert, les olives contiennent peu d’huile et donne un produit fin très susceptible à l’oxydation une degré de maturité avancé intervient négativement sur le taux des composées aromatiques, et polyphénols et favorisent la chute des olives ; les olives tombés par terre donnent des huiles à acidité élevée ; et des goûts étranges.
L’époque optimale de la cueillette doit tenir compte du :
+ Teneur optimale de l’huile du fruit
+ Une huile de bonne qualité
+ Une durée de la cueille qui n’affecte pas la qualité
Nos olives sont cueillis avec attention mécaniques en utilisant les peignes afin de ne pas abimer le fruit et ne pas alterné la composition de l’huile.